Hasta ahora no había tenido el placer de conocer de primera mano la habilidad laboriosa y artística que involucra crear un café de origen único  desde los campesinos en la finca hasta nosotros en las cafeterías, est a era un oportunidad única para valorar el trabajo que existe detrás de cada proceso. Resulta elemental la comunicación entre baristas y campesinos, productores, tostadores y catadores para crear una relación directa en la cadena de café, porque al final ese es el secreto detrás de una buena taza.

Esos cinco días los viví como un campesino, dormí en unas pequeñas cuevas de madera donde había espacio suficiente para dormir en posición fetal, comí bajo sus estrictos horarios (desayuno a las 5 a.m.) y su variado menú (frijoles y arroz) para mí resultó perfecto porque la carne nomás no, de tomar un café que parecía un té mal infusionado, pero dulce eso sí.

 La primera noche fuimos arrullados por los cantos de los changos salvajes que viven en los alrededores de la selva y que por la noche bajan haber que encuentran.

El primer reto:

Colectar la mayor cantidad de granos maduros en dos horas.

Mi equipo: Yara de Brasil, Sayda de Nicaragua, Mike de Canadá y Luis de Nicaragua, el nombre de nuestro equipo “Cappuccino” en honor a Luis “don Cappuccino” López, el anfitrión.

Después de una pequeña explicación de cómo se debe de cortar el fruto, nos pusieron selva adentro, bajo la lluvia constante y un sin fin de insectos y sonidos particulares.

La sensación de tener una cereza en la mano y que haya sido yo mismo el que la cortó sólo la puedo comparar con la que existe al probar un espresso que hace que se te dilaten la pupilas y se dibuje una sonrisa en tu boca; así de intenso.

Al final las cerezas fueron pesadas y calificadas por piscadores profesionales. Mi equipo perdió en cantidad pero nuestras cerezas, al parecer, eran de mejor calidad. Crecer y cosechar un buen café es tan difícil como hacer un buen espresso.

Después de haber sido pesado el café fue despulpado y colocado en un tanque para su fermentación.

Segundo reto:

 Seleccionar los cafetos que estén listos para ser plantados en la sierra.

En veinte minutos teníamos que seleccionar, desplazar y colocar en la carretera cafetos que serían plantados en los siguientes días. Desgraciadamente, por la constante lluvia, el suelo más bien era un pantano lodoso donde se te atascaban los zapatos o resbalabas. Al final los dos equipos parecíamos recién salidos de una clínica de belleza con mascarillas de barro y lodo por todo el cuerpo, pero nos esperaba un baño con agua fría de color dudoso. El equipo uno volvió a ganar, pero estuvo divertido para todos.

Tercer reto:

Colecta de hongos.

Después de haber pasado la mañana lavando y seleccionando nuestro café despulpado, era tiempo de adentrarnos en la selva en busca de un hongo que es utilizado como composta orgánica y fertilizantes para las plantas. Tuvimos 45 minutos para buscar este hongo, que suele desarrollarse en troncos caídos y huecos por dentro. Con machete en mano cortábamos las zonas que creíamos que tenían el hongo y los poníamos en una bolsa, nada fácil tener que molestar a los miles de insectos y demás que viven en la selva y sobre todo debajo de los troncos. Al final el equipo uno volvió a ganar ya que ellos tenían más hongo del bueno, en nuestro equipo hubo un poco de confusión y teníamos como tres tipos de hongos, pero eso sí después de eso ya sabemos con exactitud cual es el bueno.

Cuarto reto:

Colecta de alga.

En la finca Selva Negra, colectan alga de sus lagos para aplicarla como fertilizante en las plantas que apenas están creciendo, el alga permite que el suelo mantenga siempre cierta humedad y las plantas crezcan más fuertes. El reto consistía en treparnos a una lanchita e ir colectando algas del fondo del río. Teníamos cinco minutos para ver quien juntaba más. Por fin mi equipo ganó y por mucho. El premio de este reto fue un baño con agua caliente que bien valió la pena después de terminar envueltos en algas y olores a pez.

Quinto reto:

Selección de defectos en café verde.

Nos trasladamos a las instalaciones de Soppexcca en Matagalpa, a un laboratorio propiamente instalado y con todo el equipo necesario. El reto consistía en el seleccionar del café verde seco los de mejor calidad y tamaño. Teníamos que separar cada defecto cuidadosamente y clasificarlo según el defecto, los dos equipos lo hicimos muy bien, pero el equipo uno lo hizo en menos tiempo.

Sexto reto:

Remover composta.

En la fina Selva Negra hacen composta de todos sus residuos orgánicos que usan como abono en las plantas de café. El reto era remover la composta con palas y el equipo que moviera más en 5 minutos sería el ganador, una vez más mi equipo falló, nos faltó un poco de estrategia y entusiasmo.

Séptimo reto:

Tostar con Sevan Istanboulian.

Cada equipo escogió un color de Agtron para el tostado. Tuvimos tres chances para poder dar justo en el Agtron, escogimos el agtron 65 y le dimos!!! Mike Yung y yo nos encargamos de manejar el tostador, un probatino de 1.2 kilos, cada una de nuestras pruebas fue vigilada cautelosamente tomando nota y tiempos para definir nuestra curva de tostado. Éste fue nuestro segundo reto ganado!! Y para mí el que más me gustó. El secreto de un buen café está en el tostado.

Reto final

Presentar los resultados

Para este día ya nos encontrábamos en Montelimar un lujoso hotel con todas las comodidades y todo incluido! Donde comenzaba Let´s Talk Coffee 2009 una conferencia anual sobre sustentabilidad en la cadena del café. El reto final era presentar nuestro café, que habíamos tostado 3 días antes. Cada equipo tenía 10 minutos para presentar ante 4 jueces sensoriales 4 espressos y 4 cappuccinos y 10 minutos para servir cuantos capuchinos pudiéramos para la audiencia. Todo de acuerdo a las normas y reglas de la WBC.

Decidimos, en mi equipo, repartir responsabilidades y tareas específicas para nuestra presentación. Mike Yung haría los expresos, Yara haría la leche para los capuchinos, Luis sería el encargado de verter los capuchinos en la mesa de los jueces, Sayda servía el agua de los jueces y tenía el control de toda la limpieza y orden del equipo, a mi me toco hablar y presentar todo, en inglés y en español. Hicimos un excelente trabajo, nuestro espresso sabía a vegetales, en especial tomate, con un dulzor muy tenue, un café único porque estuvimos involucrados en todos y cada uno de sus procesos. Ganamos el último reto, y el más importante.